Πλένετε καλά τον πατσά. Σε μια λεκανίτσα με νερό ρίχνετε το χυμό λεμονιού. Προσθέτετε τον πατσά και τον αφήνετε για 1 ώρα. Τον ξαναπλένετε καλά και τον βάζετε να βράσει σε άφθονο αλατισμένο νερό για 2-3 ώρες. Παίρνετε τον αφρό με ένα κουτάλι. Ψιλοκόβετε τις κοιλιές. Κρατάτε το κρέας από τα ποδαράκια και το κόβετε σε μικρά κομμάτια. Πετάτε τα κοκαλάκια. Σουρώνετε το ζωμό, τον προσθέτετε στο κρέας και τα αφήνετε να σταθούν στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Το πηχτό μείγμα σαν λίπος, που δημιουργείται επάνω από το ζωμό,το παίρνετε με μια μεγάλη κουτάλα και το βάζετε σε ένα κατσαρολάκι. Το βράζετε με λίγο λάδι και τον πελτέ ντομάτας (αραιωμένος σε 1 κούπα νερό). Ανακατεύετε το ξίδι με το σκόρδο. Ζεσταίνετε την κατσαρόλα με τον πατσά. Σερβίρετε ρίχνοντας μια κουταλιά λίπος με ντομάτα, λίγες σταγόνες σκορδοστούμπι και λίγο μπούκοβο.